Pistagemacarons med vit choklad

2 kommentarer

image

Och så blev de… Härligt gröna pistagemacarons med siciliansk pistage- och vit chokladkräm. Viktigt att tänka på är att låta macaronerna stå en bra stund, helst över natten, i kylskåpet så att mandelbiskvierna och krämen hinner gifta ihop sig. Biskvierna måste få mjukna lite av mötet med krämen.

Receptet på pistagemacaroner hittar du  här.

Siciliansk pistage

Lämna en kommentar

image

Macaron-inspirationen har varit låg på sistone, som synes på aktiviteterna här på bloggen. Men häromveckan kom maken hem från Sicilien med en burk Crema di bianca di pistacchio di Bronte – vit choklad och pistage-kräm. Låter som perfekt fyllning till macaroner.

Så efter att ha tillbringat morgonen med att mala pistagenötter till mjöl, är jag nu reda att sätta igång macaronbakningen.  Känns kul!

Nationaldagsmacaroner

Lämna en kommentar

image

I helgen ska jag baka massvis med macaroner – på uppdrag av familjen T som anordnar vernissage i Gränna på Nationaldagen.

Hur ska en Nationaldagsmacaron smaka? Vilka färger bör den ha? Förslag mottages gärna!

Nyhet för den late macaronbakaren: ägg utan skal

Lämna en kommentar

Ägg utan skal


Färdigknäckta ägg hittade jag nyligen i matvaruaffären. Gudar så onödigt, var min första reaktion. Måste vara årets i-landspryl.

Men… otroligt smidigt för den som bara använder den ena delen av ägget, tex macaronister. Lätt att mäta upp exakt mängd, och dessutom inget kladd.

Så jag omvärderar det där med ägg utan skal. Saknar dock ekologisk märkning.

Jordgubbsmacaroner med krämig fyllning

Lämna en kommentar

image

Somriga jordgubbsmacaroner

Till de här macaronerna testade jag något jag aldrig gjort förut nämligen att byta ut vattnet i sockerlagen mot passerade jordgubbar, utblandade med bara några gram vatten. Visste inte om jordgubbarna ”håller” för värmebehandling upp till 118 grader (som sockerlagen ska kokas till), men jag ville testa om det gick att smaksätta marängen på detta vis. Sockerlagen betedde sig annorlunda, jag fick hälla den i en större kastrull för att den inte skulle koka över. Men det fungerade i alla fall, och lagen fick en fin ljusröd färg och mild jordgubbig smak. Men för slutresultatet hade det säkert gått lika bra med vanlig sockerlag. Fyllningen är härligt och intensivt jordgubbig, så där kommer smaken fram.


Jordgubbsmacaroner:

Utgå från grundreceptet.

Vid punkt 3: ersätt 5 gr av florsockret med samma mängd vaniljsocker.

Vid punkt 6 – om du vill: byt ut vattnet i sockerlagen mot jordgubbar som körts med handmixer till slät kräm och sedan passerats genom en sil så att fröna försvinner. Blanda ut de passerade jordgubbarna med vatten så att du får 50 gr rinnig ”jordgubbsoppa”.

Vid punkt 8: förstärk färgen på marängen med lite röd pastafärg.


Jordgubbskräm:

2 dl färska jordgubbar

3 blad gelatin

100 gr vit choklad av god kvalitet

1. Lägg gelatinbladen i vattenbad några minuter. Finhacka chokladen.

2. Kör jordgubbarna till slät konsistens med hjälp av en handmixer. Häll dem i en kastrull och hetta upp till kokpunkten.

3. Smält gelatinet i de varma jordgubbarna. Lägg därefter i den finhackade chokladen. Rör tills allt är väl blandat.

4. Häll upp i en skål och ställ kallt (ev i frysen) någon timme tills gelatinet fått krämen att stelna.

5. Spritsa eller bred på krämen på en macaronhalva, och lägg över en annan halva som lock. Ställ kallt en halvtimme så att kakorna och fyllningen hinner gifta ihop sig. Kom ihåg att ta ut kakorna en stund före serveringen så att de hinner bli rumsvarma.

Macarons med äpple, mörk rom och kanel

3 kommentarer

image

Macarons med äpple, mörk rom och kanel

De här macaronerna brukar alltid få favoritomnämnande när jag bjuder på ett fat med olika sorter. Och de är verkligen fantastiskt goda. Som en liten bit äppelpaj, en smak av sommar. Fyllningen är krämig och mjuk, vilket får macaronera att hålla sig goda några dagar längre än tex macaroner med chokladganachefyllning (de blir lite hårda efter fyra-fem dagar). Detta om man nu mot förmodan skulle få några över. Förvara i kylen, men ta fram dem en stund innan serveringen så att de blir rumstempererade. Det är stor skillnad i smak på en kylskåpskall och en rumstempererad macaron.


Äppelmacarons:

Utgå från grundreceptet.

Vid punkt nr 8: blanda i grön och lite gul pastafärg (så att färgen blir äppelgrön snarare än pastellgrön) samt en knapp tesked äppel-essens. Ta det försiktigt, essensen är ganska stark. Doften/smaken kommer dock att mildras när marängen blandas med övriga ingredienser samt under gräddningen, så bli inte rädd om du tycker att det luktar för starkt i det här momentet.

Vid punkt 12: pudra kanel över macaronerna när du har spritsat ut smeten på plåten – innan den hunnit torka!


Fyllning med äpple, mörk rom och vit choklad:

1-2 äpplen

1 tsk vaniljsocker

1-2 msk mörkt muscavadosocker

en skvätt mörk rom

100 gr vit choklad av god kvalitet (tex Lindts vita med en hint av madagaskarvanilj)

1. Skala och skär äpplena i bitar. Lägg dem i en kastrull tillsammans med vaniljsocker, muscavadosocker och rom. Koka upp och låt puttra tills frukten är mjuk och vätskan har reducerats (överskottsvätska ångar bort, kvar blir koncentrerade smakämnen). För mycket vätska gör krämen allt för rinnig.

2. Finhacka den vita chokladen.

3. Kör snabbt äpplena till mos med en handmixer, och lägg ner den finhackade chokladen i det varma äppelmoset. Rör runt tills chokladen har smält.

4. När krämen har svalnat, spritsa eller bred den på hälften av macaronhalvorna, och lägg ihop till små hamburgare med resten av macaronhalvorna. Kakorna behöver vila i kylen ca en halvtimme innan de är färdiga. Detta för att biskvierna och fyllningen ska hinna ”gifta ihop sig”.

Varför stelnar inte macaronerna på plåten?

Lämna en kommentar

image

Jag bakade några plåtar macaroner till en picknick med vänner idag. Tre sorter: violmacaroner med vit chokladganache, äppelmacaroner med kanel, rom och vit choklad, och slutligen rosenmacaroner med touch av hallon.

”Är du säker på att inte de där är köpta”, frågade S misstänksamt. Jag log och tog det som en komplimang till min bakkonst.

Men faktum är att jag hade en del problem i köket medan jag bakade. Årstiden, med varmt och lite fuktigt väder, gör det svårt att få macaronsmeten att bete sig… Gissar att det har med äggvitan att göra, hur den reagerar på temperaturer och luftfuktighet. När man spritsat ut macaronsmeten på plåtarna är det meningen att ytan på kakorna ska få torka så pass att det går att peta på kakorna, utan att fingret lämnar några spår eller ytan förstörs. Men det ville sig helt enkelt inte, det var för varmt i köket. Jag fick ställa ut plåtarna i den relativa svalkan utomhus på terrassen. Där var det i gengäld lite för fuktigt för att bli riktigt bra, men en tunn yta fick kakorna till slut.

Syftet med den där torra ytan är att kakorna ska bli släta, platta och fina på ytan (och inte spricka), och sedan höja sig som små suffléer i ugnen så att de får karaktäristiska ”fötter”. Resultatet blev att kakorna höll i ugnen, men de höjde sig inte fullt så mycket som de brukar göra. Här kan du läsa mer om hur äggvitan bör vara beskaffad för att resultatet ska bli bra.

Det andra problemet som jag stötte på var att kakorna efter full tid i ugnen fortfarande var lite för kladdiga inuti (de sitter inte ihop när man tar loss dem från bakduken). Det brukar i normala fall betyda att man slarvat med ugnstemperaturen eller tiden (dvs att temperaturen varit för låg alternativt att kakorna skulle behövt en minut extra i ugnen). Men i det här fallet mätte jag både tiden och temperaturen, och det var exakt samma förutsättningar som normalt. Så jag undrar om sommarvärmen påverkar även här? Vid en lägre temperatur och mindre luftfuktighet hade äggvitan betett sig annorlunda såväl före som efter gräddningen.
I grundreceptet hittar du de temperaturer och tider jag använder.

Det slår mig att första gången jag över huvud taget försökte mig på att baka macaroner var sensommaren 2010, med vad som meteorologiskt klassades som tropiska sommarnätter i Stockholm. Det gick ju åt skogen förstås, och sett i backspegeln så gav mig ju inte årstiden optimala förutsättningar att lyckas. Men det visste jag ju inte då…

Slutsatserna för macaronbak en varm sommarkväll får bli någon av följande:
– testa att lägga på en minut extra i ugnen?
– testa att öka mängden äggvita i den italienska marängen (se grundreceptet för förklaring av skillnaden mellan italiensk och fransk maräng) så att marängen blir lite tjockare.

Läs mer under tips och trix för framgångsrik macaronteknik.

Kokos- och limemacarons

1 kommentar

kokos- och limemacarons

Jag älskar doften och smaken av lime. Kunde därför inte motstå att göra något macaronskt av de där härliga limefrukterna som låg och frestade i fruktskålen. Den friska limen bryter fint mot den söta kokosen i dessa macaroner.


Kokosmacarons

Utgå från grundreceptet.
Tillsätt en knapp tesked kokosessens och lite grön pastafärg i den färdigvispade marängen och kör några varv med vispen så allt blir väl blandat.
När du spritsat ut macaronerna på plåtarna, strö lite kokosflingor över dem som dekoration.


Limesmörkräm
100 gr rumstempererat smör (helst osaltat)
0,75 dl florsocker
1 tsk vaniljsocker
1,5 äggulor
1 lime (saften och rivet skal)

1. Lägg alla ingredienserna i matberedaren och kör några minuter till en slät och luftig kräm.

2. Bred eller spritsa krämen på en macaronhalva, lägg ihop med en annan. Låt stå i kylen en stund (gärna över natten) för att smakerna ska gifta ihop sig. Servera macaronerna rumstempererade. Blir det kräm över går det bra att frysa den (men kom ihåg att tina i rumstemperatur, inte på spisen!).

Valnötsmacarons med muskotganache

Lämna en kommentar

valnötsmacaroner med muskotganache
Idén till de här macaronerna fick jag när jag bakade något helt annat — jag experimenterade med en valnötsbisqui-botten till chokladmoussetårtor, och malde valnötter till mjöl. Det blev lite grövre än det vanliga mandelmjölet jag gör (hade inte torkat valnötterna i ugn före malningen, därmed var de lite fuktigare och ville inte låta sig malas lika fint), men jag tänkte att det här borde ändå gå att göra macaroner av.

Valnöten har ju en distinkt och särpräglad, fin smak som dock kräver att få stå i mer eller mindre ensamt majestät. Valnötsbröd till exempel innehåller mindre salt än normalt och saknar helt andra brödkryddor. Annars dränks nämligen valnötssmaken. Och eftersom valnötter inte är helt gratis kan man ju lika gärna låta bli att använda dem om man inte låter smaken komma fram.

Därför var jag faktiskt lite överraskad över att det här receptet faktiskt fungerar. Valnötsmacaronbiskvierna är helt fantastiska i smaken, man kan äta dem utan fyllning, som en liten valnötsmarängkaka till en kopp god espresso. Muskotganachen är också härlig (skulle passa utmärkt i pralinform!), och harmoniserar överraskande nog på ett trevligt sätt med valnötssmaken. Detta händer dock först efter att ganachen fått stå och vila ett dygn i kylskåpet! Innan dess är muskotsmaken alldeles för dominerande och dränker fullständigt ut valnötterna!

Receptet på muskotganachen är inspirerat av Marie-Laure Tombini i boken Makroner.


Valnötsmacaroner

Utgå från grundreceptet.
Byt ut 50 gr av mandelmjölet mot valnötsmjöl.
Färga marängen valnötsbrun med hjälp av brun (och ev lite svart) pastafärg.

Muskotganache
75 gr socker
2 msk vatten
2 dl vispgrädde
150 gr mörk choklad (tex Lindts 70%)
1/4 msk nyriven muskotnöt

1. Finhacka chokladen och lägg i en värmetålig skål.

2. Mät upp socker och vatten i en liten kastrull. Koka upp sockerlagen och låt koka på medelhög värme några minuter tills sockret karamelliserats och lagen blivit gyllenbrun. Var försiktig så att den inte blir bränd! I så fall är det bara att börja om.

3. Värm samtidigt upp grädden till kokpunkten i en annan kastrull. Häll grädden i sockerlagen och rör till en homogen blandning. Om temperaturen sjunker för snabbt kommer lagen att klumpa sig, värm i så fall på blandningen under omrörning så att sockret smälter.

4. Häll grädd-sockerblandingen över chokladen och rör ganachen slät. Riv över muskoten och blanda väl.

5. Låt svalna och förvara sedan ganachen i kylskåpet ett dygn! Ganachen kommer att stelna i kylen.

6. Lägg den mängd ganache du vill använda i en kastrull och värm försiktigt under omrörning tills den smälter. Bred ganachen på en macaronhalva, lägg ihop med en annan och ställ svalt. Låt helst macaronerna vila över natten i kylskåpet innan du äter dem, så att smakerna hinner gifta ihop sig. Kom ihåg att servera macaronerna rumstempererade.

Violmacarons och svartvinbärskräm med myrtenlikör och vit choklad

2 kommentarer

Violmacarons med kräm av svartvinbär, myrtenlikör och vit choklad

För att få till den här härligt mörklila färgen behövs starka färgpigment. Använd hushållsfärger i geléform (pastafärger) eller pulverform, inte flytande färger. Att tänka på om man använder pulverfärger är att pulvret måste blandas ut i någon slags vätska för att ”aktiveras”. Lite av den ovispade äggvitan går bra. Till dessa macaroner använder jag faktiskt både pastafärger (röd och blå) och pulverfärg (lila), eftersom jag gillar mörka och mättade nyanser och inte tyckte att det blev tillräckligt djup nyans med bara den ena sortens färg.

Här kan du läsa om vad man bör tänka på när man arbetar med mörka färgnyanser.

Violmacarons
Utgå från grundreceptet.

Tillägg till receptpunkt 8:
När marängen är klar droppa i några droppar violessens (ta det försiktigt) och lägg i röd och blå pastafärg och kör några varv med vispen. Använder du pulverfärg, blanda ut den i lite av den ovispade äggvitan (receptpunkt 9) istället.

Svartvinbärskräm med myrtenlikör och vit choklad
1 dl svarta vinbär (frusna går bra)
1 tsk muskavadosocker (eller lite mer om man vill ha en sötare kräm)
myrtenlikör (kan ersättas med tex svartvinbärslikör)
50 gr vit choklad, tex Lindts

1. Lägg vinbären i en kastrull tillsammans med muscavadosocker och en liten skvätt likör (inte för mycket, krämen får inte bli för vattnig).

2. Låt alltihop puttra tills frukten blivit mjuk och lätt går sönder och sockret börjat karamelliseras. Om du hällde i mycket vätska kan du låta överskottet ånga bort.

3. Kör alltihop till en slät kräm med hjälp av handmixer.

4. Tillsätt finhackad vit choklad rakt ner i den fortfarande varma bärkrämen. Rör om tills chokladen smält. Låt svalna.

5. Bred krämen på en macaronhalva, lägg ihop med en annan. Ställ macaronerna i kylskåpet minst en halvtimme men gärna över natten så att de hinner ”mogna” lite. Kom ihåg att ta fram macaronerna en stund innan du ska servera dem, så att de hinner bli rumsvarma.
  

Older Entries