Gräddningstid och ugnsvärme för macarons

8 kommentarer

Bakplåtsdukarna från Exopat och Mastrad: fortsättningen.

Efter vidare experimenterande verkar jag nu ha ha hittat en lösning på problemet med att få gräddningstiderna och ugnstemperaturen att funka ihop med bakplåtsdukarna.

För Mastrad-duken (mjuk siliconmatta med ringar att spritsa macaronsmeten i): 150 grader i 13 minuter. Plåten placerad en fals under mitten av ugnen.

För Exopat-duken (lite styvare siloconmatta med ”nät” inuti): 150 grader i 12 minuter, mitt i ugnen.

För båda använder jag fortfarande varmluftsfunktion med undervärme. Värmens exakthet är avgörande har jag märkt. Lite för varmt och macaronerna tenderar att bakas för fort (höjer sig för tidigt under gräddningen vilket resulterar i krispigt skal och ihålig kaka eftersom innandömet inte hinner bli tillräckligt bakt) eller ännu värre; spruckna macaroner.

Annonser

Inte riktigt säker på Mastrad-bakduken

Lämna en kommentar

Nytt försök med de nya bakdukarna. Denna gång bestämde jag mig för att göra vad statistikerna kallar en noll-mätning. Dvs, jag följde mitt ursprungliga recept vad gäller gräddningstider, för att se hur resultatet skulle bli och därmed vilka förändeingar som behövs. Elva minuter mitt i ugnen med varmluft och undervärme, således.

Kakorna på Mastrad-duken (mjuk siliconmatta med ringar att spritsa macaronerna inom) blev allt för mjuka och kladdiga inuti. Hälften av dem kunde jag inte lossa från bakduken efter att de kallnat, de höll helt enkelt inte ihop. De hade heller inte höjt sig tillräckligt i ugnen.

Kakorna på Exopat-duken (tjock, halvstyv siliconmatta) höjde sig dock fint. Kakorna gick att lossa med försiktig hand och lite tur efter att de kallnat. De var dock fortfarande lite väl kladdiga inuti – samtidigt som ett par faktiskt hade spruckit!

Mina slutsatser kring Mastrad-kakorna är att de behöver längre tid för att bli färdiga, kanske 2 min. Värmen är sannolikt okej. Eventuellt skulle jag kunna placera dem lite längre ner i ugnen. Alternativ till att mixtra med placeing och tider är förstås att höja värmen vid Mastrad-gräddningen.

Exopat-kakorna skulle jag vilja ge en kort stund till, kanske 1 min. Samtidigt måste de skyddas från värmen så att de inte spricker. Knivigt. Ta bort undervärmen? Eller sänka ugnstemperaturen och öka tiden?

Någon som har idéer eller erfarenhet som går att tillämpa på detta?

Exopat-duk gav förändrade gräddningstider

Lämna en kommentar

image

image

Fick till min glädje ett par nya bakplåtsdukar nyligen. Den ena är en Exopat-duk, dvs en tjock siliconmatta som används istället för bakplåtspapper, och som jag förstått är vad proffsen använder. Den andra duken är av märket Mastrad och speciellt avsedd för att baka macarons på, gjord av mjuk silicon och med små ringar att spritsa macaronsmeten i. Tanken är att macaronerna blir lika stora och att smeten inte ska rinna ut. Fantastiskt vad de httar på (gäller ju som handlare att haka på trenderna).

Dukarna besparade mig för det första det tråkiga momentet att behöva skära till bakplåtspapper, bara det en stor vinst! De var dock lite större än mina plåtar så det gick inte att spritsa kaksmeten ända ut i kanterna. Det svåra var att avgöra hur mycket gräddningstiderna skulle förändras för att kompensera för det faktum att bakplåtsdukarna är tjockare än vanligt bakplåtspapper, och följaktligen skyddar macaronernas undersida från ugnsvärmen i högre utsträckning.

Ett sätt av försöka avgöra huruvida macaronerna är färdiga är att peta på dem. Kakan ska vara hög och fin, toppen ska vara fast. Det ska svikta lite i ”midjan” på kakan men själva bakverket ska hålla ihop. Först när kakorna har svalnat går det dock att ta loss kakan och se ur resultatet faktiskt blev.
Jag fegade med gräddningstiden (hade dem inte kanske tre-fyra minuter extra) och det slutade med att kakorna på exopat-duken blev lite för hårda. Kakorna på Mastrad-duken blev också lite väl brända (smuliga) men innandömet förblev något mjukare än exopat-kakorna. Jag måste alltså justera gräddningstiderna. Återkommer med vidare erfarenheter!

Kakorna flöt inte ut mer än vad de skulle (och som avgörs av konsistensen på smeten). Mastrad-duken höll kakorna på plats inom ringarna (fast jag undrar om det inte var konsistensen på smeten snarare än begränsningen av ringarna) och alla kakorna blev (ungefär) lika små. Nice.

Båda dukarna höll dock vad de lovade när det gäller att vara non-stick. När kakorna kallnat var det lätt att skala bort duken under macaronerna (särskilt lätt med exopat-duken), och undersidan blev jämn, fin och alldeles perfekt att applicera krämen till fyllning på. På Mastrad-duken var det en hel del kakor som höjt sig underifrån och alltså inte fick en platt botten. Men det kan ha haft med gräddningstiden att göra. Ska dyka djupare i det.

Summa summarum: bra saker, men kräver finjustering av baktekniken. Är det någon annan som har erfarenhet av dessa bakplåtsdukar? Oundgänglig kamrat i köket eller snygg men onödig lyxpryl? Hur många minuter måste man förlänga baktiden med jämfört med vanligt bakplåtspapper?