Valnötsmacarons med muskotganache

Lämna en kommentar

valnötsmacaroner med muskotganache
Idén till de här macaronerna fick jag när jag bakade något helt annat — jag experimenterade med en valnötsbisqui-botten till chokladmoussetårtor, och malde valnötter till mjöl. Det blev lite grövre än det vanliga mandelmjölet jag gör (hade inte torkat valnötterna i ugn före malningen, därmed var de lite fuktigare och ville inte låta sig malas lika fint), men jag tänkte att det här borde ändå gå att göra macaroner av.

Valnöten har ju en distinkt och särpräglad, fin smak som dock kräver att få stå i mer eller mindre ensamt majestät. Valnötsbröd till exempel innehåller mindre salt än normalt och saknar helt andra brödkryddor. Annars dränks nämligen valnötssmaken. Och eftersom valnötter inte är helt gratis kan man ju lika gärna låta bli att använda dem om man inte låter smaken komma fram.

Därför var jag faktiskt lite överraskad över att det här receptet faktiskt fungerar. Valnötsmacaronbiskvierna är helt fantastiska i smaken, man kan äta dem utan fyllning, som en liten valnötsmarängkaka till en kopp god espresso. Muskotganachen är också härlig (skulle passa utmärkt i pralinform!), och harmoniserar överraskande nog på ett trevligt sätt med valnötssmaken. Detta händer dock först efter att ganachen fått stå och vila ett dygn i kylskåpet! Innan dess är muskotsmaken alldeles för dominerande och dränker fullständigt ut valnötterna!

Receptet på muskotganachen är inspirerat av Marie-Laure Tombini i boken Makroner.


Valnötsmacaroner

Utgå från grundreceptet.
Byt ut 50 gr av mandelmjölet mot valnötsmjöl.
Färga marängen valnötsbrun med hjälp av brun (och ev lite svart) pastafärg.

Muskotganache
75 gr socker
2 msk vatten
2 dl vispgrädde
150 gr mörk choklad (tex Lindts 70%)
1/4 msk nyriven muskotnöt

1. Finhacka chokladen och lägg i en värmetålig skål.

2. Mät upp socker och vatten i en liten kastrull. Koka upp sockerlagen och låt koka på medelhög värme några minuter tills sockret karamelliserats och lagen blivit gyllenbrun. Var försiktig så att den inte blir bränd! I så fall är det bara att börja om.

3. Värm samtidigt upp grädden till kokpunkten i en annan kastrull. Häll grädden i sockerlagen och rör till en homogen blandning. Om temperaturen sjunker för snabbt kommer lagen att klumpa sig, värm i så fall på blandningen under omrörning så att sockret smälter.

4. Häll grädd-sockerblandingen över chokladen och rör ganachen slät. Riv över muskoten och blanda väl.

5. Låt svalna och förvara sedan ganachen i kylskåpet ett dygn! Ganachen kommer att stelna i kylen.

6. Lägg den mängd ganache du vill använda i en kastrull och värm försiktigt under omrörning tills den smälter. Bred ganachen på en macaronhalva, lägg ihop med en annan och ställ svalt. Låt helst macaronerna vila över natten i kylskåpet innan du äter dem, så att smakerna hinner gifta ihop sig. Kom ihåg att servera macaronerna rumstempererade.

Annonser

Violmacarons och svartvinbärskräm med myrtenlikör och vit choklad

2 kommentarer

Violmacarons med kräm av svartvinbär, myrtenlikör och vit choklad

För att få till den här härligt mörklila färgen behövs starka färgpigment. Använd hushållsfärger i geléform (pastafärger) eller pulverform, inte flytande färger. Att tänka på om man använder pulverfärger är att pulvret måste blandas ut i någon slags vätska för att ”aktiveras”. Lite av den ovispade äggvitan går bra. Till dessa macaroner använder jag faktiskt både pastafärger (röd och blå) och pulverfärg (lila), eftersom jag gillar mörka och mättade nyanser och inte tyckte att det blev tillräckligt djup nyans med bara den ena sortens färg.

Här kan du läsa om vad man bör tänka på när man arbetar med mörka färgnyanser.

Violmacarons
Utgå från grundreceptet.

Tillägg till receptpunkt 8:
När marängen är klar droppa i några droppar violessens (ta det försiktigt) och lägg i röd och blå pastafärg och kör några varv med vispen. Använder du pulverfärg, blanda ut den i lite av den ovispade äggvitan (receptpunkt 9) istället.

Svartvinbärskräm med myrtenlikör och vit choklad
1 dl svarta vinbär (frusna går bra)
1 tsk muskavadosocker (eller lite mer om man vill ha en sötare kräm)
myrtenlikör (kan ersättas med tex svartvinbärslikör)
50 gr vit choklad, tex Lindts

1. Lägg vinbären i en kastrull tillsammans med muscavadosocker och en liten skvätt likör (inte för mycket, krämen får inte bli för vattnig).

2. Låt alltihop puttra tills frukten blivit mjuk och lätt går sönder och sockret börjat karamelliseras. Om du hällde i mycket vätska kan du låta överskottet ånga bort.

3. Kör alltihop till en slät kräm med hjälp av handmixer.

4. Tillsätt finhackad vit choklad rakt ner i den fortfarande varma bärkrämen. Rör om tills chokladen smält. Låt svalna.

5. Bred krämen på en macaronhalva, lägg ihop med en annan. Ställ macaronerna i kylskåpet minst en halvtimme men gärna över natten så att de hinner ”mogna” lite. Kom ihåg att ta fram macaronerna en stund innan du ska servera dem, så att de hinner bli rumsvarma.