Jordgubbsmacaroner med krämig fyllning

Lämna en kommentar

image

Somriga jordgubbsmacaroner

Till de här macaronerna testade jag något jag aldrig gjort förut nämligen att byta ut vattnet i sockerlagen mot passerade jordgubbar, utblandade med bara några gram vatten. Visste inte om jordgubbarna ”håller” för värmebehandling upp till 118 grader (som sockerlagen ska kokas till), men jag ville testa om det gick att smaksätta marängen på detta vis. Sockerlagen betedde sig annorlunda, jag fick hälla den i en större kastrull för att den inte skulle koka över. Men det fungerade i alla fall, och lagen fick en fin ljusröd färg och mild jordgubbig smak. Men för slutresultatet hade det säkert gått lika bra med vanlig sockerlag. Fyllningen är härligt och intensivt jordgubbig, så där kommer smaken fram.


Jordgubbsmacaroner:

Utgå från grundreceptet.

Vid punkt 3: ersätt 5 gr av florsockret med samma mängd vaniljsocker.

Vid punkt 6 – om du vill: byt ut vattnet i sockerlagen mot jordgubbar som körts med handmixer till slät kräm och sedan passerats genom en sil så att fröna försvinner. Blanda ut de passerade jordgubbarna med vatten så att du får 50 gr rinnig ”jordgubbsoppa”.

Vid punkt 8: förstärk färgen på marängen med lite röd pastafärg.


Jordgubbskräm:

2 dl färska jordgubbar

3 blad gelatin

100 gr vit choklad av god kvalitet

1. Lägg gelatinbladen i vattenbad några minuter. Finhacka chokladen.

2. Kör jordgubbarna till slät konsistens med hjälp av en handmixer. Häll dem i en kastrull och hetta upp till kokpunkten.

3. Smält gelatinet i de varma jordgubbarna. Lägg därefter i den finhackade chokladen. Rör tills allt är väl blandat.

4. Häll upp i en skål och ställ kallt (ev i frysen) någon timme tills gelatinet fått krämen att stelna.

5. Spritsa eller bred på krämen på en macaronhalva, och lägg över en annan halva som lock. Ställ kallt en halvtimme så att kakorna och fyllningen hinner gifta ihop sig. Kom ihåg att ta ut kakorna en stund före serveringen så att de hinner bli rumsvarma.

Annonser

Macarons med äpple, mörk rom och kanel

3 kommentarer

image

Macarons med äpple, mörk rom och kanel

De här macaronerna brukar alltid få favoritomnämnande när jag bjuder på ett fat med olika sorter. Och de är verkligen fantastiskt goda. Som en liten bit äppelpaj, en smak av sommar. Fyllningen är krämig och mjuk, vilket får macaronera att hålla sig goda några dagar längre än tex macaroner med chokladganachefyllning (de blir lite hårda efter fyra-fem dagar). Detta om man nu mot förmodan skulle få några över. Förvara i kylen, men ta fram dem en stund innan serveringen så att de blir rumstempererade. Det är stor skillnad i smak på en kylskåpskall och en rumstempererad macaron.


Äppelmacarons:

Utgå från grundreceptet.

Vid punkt nr 8: blanda i grön och lite gul pastafärg (så att färgen blir äppelgrön snarare än pastellgrön) samt en knapp tesked äppel-essens. Ta det försiktigt, essensen är ganska stark. Doften/smaken kommer dock att mildras när marängen blandas med övriga ingredienser samt under gräddningen, så bli inte rädd om du tycker att det luktar för starkt i det här momentet.

Vid punkt 12: pudra kanel över macaronerna när du har spritsat ut smeten på plåten – innan den hunnit torka!


Fyllning med äpple, mörk rom och vit choklad:

1-2 äpplen

1 tsk vaniljsocker

1-2 msk mörkt muscavadosocker

en skvätt mörk rom

100 gr vit choklad av god kvalitet (tex Lindts vita med en hint av madagaskarvanilj)

1. Skala och skär äpplena i bitar. Lägg dem i en kastrull tillsammans med vaniljsocker, muscavadosocker och rom. Koka upp och låt puttra tills frukten är mjuk och vätskan har reducerats (överskottsvätska ångar bort, kvar blir koncentrerade smakämnen). För mycket vätska gör krämen allt för rinnig.

2. Finhacka den vita chokladen.

3. Kör snabbt äpplena till mos med en handmixer, och lägg ner den finhackade chokladen i det varma äppelmoset. Rör runt tills chokladen har smält.

4. När krämen har svalnat, spritsa eller bred den på hälften av macaronhalvorna, och lägg ihop till små hamburgare med resten av macaronhalvorna. Kakorna behöver vila i kylen ca en halvtimme innan de är färdiga. Detta för att biskvierna och fyllningen ska hinna ”gifta ihop sig”.

Varför stelnar inte macaronerna på plåten?

Lämna en kommentar

image

Jag bakade några plåtar macaroner till en picknick med vänner idag. Tre sorter: violmacaroner med vit chokladganache, äppelmacaroner med kanel, rom och vit choklad, och slutligen rosenmacaroner med touch av hallon.

”Är du säker på att inte de där är köpta”, frågade S misstänksamt. Jag log och tog det som en komplimang till min bakkonst.

Men faktum är att jag hade en del problem i köket medan jag bakade. Årstiden, med varmt och lite fuktigt väder, gör det svårt att få macaronsmeten att bete sig… Gissar att det har med äggvitan att göra, hur den reagerar på temperaturer och luftfuktighet. När man spritsat ut macaronsmeten på plåtarna är det meningen att ytan på kakorna ska få torka så pass att det går att peta på kakorna, utan att fingret lämnar några spår eller ytan förstörs. Men det ville sig helt enkelt inte, det var för varmt i köket. Jag fick ställa ut plåtarna i den relativa svalkan utomhus på terrassen. Där var det i gengäld lite för fuktigt för att bli riktigt bra, men en tunn yta fick kakorna till slut.

Syftet med den där torra ytan är att kakorna ska bli släta, platta och fina på ytan (och inte spricka), och sedan höja sig som små suffléer i ugnen så att de får karaktäristiska ”fötter”. Resultatet blev att kakorna höll i ugnen, men de höjde sig inte fullt så mycket som de brukar göra. Här kan du läsa mer om hur äggvitan bör vara beskaffad för att resultatet ska bli bra.

Det andra problemet som jag stötte på var att kakorna efter full tid i ugnen fortfarande var lite för kladdiga inuti (de sitter inte ihop när man tar loss dem från bakduken). Det brukar i normala fall betyda att man slarvat med ugnstemperaturen eller tiden (dvs att temperaturen varit för låg alternativt att kakorna skulle behövt en minut extra i ugnen). Men i det här fallet mätte jag både tiden och temperaturen, och det var exakt samma förutsättningar som normalt. Så jag undrar om sommarvärmen påverkar även här? Vid en lägre temperatur och mindre luftfuktighet hade äggvitan betett sig annorlunda såväl före som efter gräddningen.
I grundreceptet hittar du de temperaturer och tider jag använder.

Det slår mig att första gången jag över huvud taget försökte mig på att baka macaroner var sensommaren 2010, med vad som meteorologiskt klassades som tropiska sommarnätter i Stockholm. Det gick ju åt skogen förstås, och sett i backspegeln så gav mig ju inte årstiden optimala förutsättningar att lyckas. Men det visste jag ju inte då…

Slutsatserna för macaronbak en varm sommarkväll får bli någon av följande:
– testa att lägga på en minut extra i ugnen?
– testa att öka mängden äggvita i den italienska marängen (se grundreceptet för förklaring av skillnaden mellan italiensk och fransk maräng) så att marängen blir lite tjockare.

Läs mer under tips och trix för framgångsrik macaronteknik.