image

Jag bakade några plåtar macaroner till en picknick med vänner idag. Tre sorter: violmacaroner med vit chokladganache, äppelmacaroner med kanel, rom och vit choklad, och slutligen rosenmacaroner med touch av hallon.

”Är du säker på att inte de där är köpta”, frågade S misstänksamt. Jag log och tog det som en komplimang till min bakkonst.

Men faktum är att jag hade en del problem i köket medan jag bakade. Årstiden, med varmt och lite fuktigt väder, gör det svårt att få macaronsmeten att bete sig… Gissar att det har med äggvitan att göra, hur den reagerar på temperaturer och luftfuktighet. När man spritsat ut macaronsmeten på plåtarna är det meningen att ytan på kakorna ska få torka så pass att det går att peta på kakorna, utan att fingret lämnar några spår eller ytan förstörs. Men det ville sig helt enkelt inte, det var för varmt i köket. Jag fick ställa ut plåtarna i den relativa svalkan utomhus på terrassen. Där var det i gengäld lite för fuktigt för att bli riktigt bra, men en tunn yta fick kakorna till slut.

Syftet med den där torra ytan är att kakorna ska bli släta, platta och fina på ytan (och inte spricka), och sedan höja sig som små suffléer i ugnen så att de får karaktäristiska ”fötter”. Resultatet blev att kakorna höll i ugnen, men de höjde sig inte fullt så mycket som de brukar göra. Här kan du läsa mer om hur äggvitan bör vara beskaffad för att resultatet ska bli bra.

Det andra problemet som jag stötte på var att kakorna efter full tid i ugnen fortfarande var lite för kladdiga inuti (de sitter inte ihop när man tar loss dem från bakduken). Det brukar i normala fall betyda att man slarvat med ugnstemperaturen eller tiden (dvs att temperaturen varit för låg alternativt att kakorna skulle behövt en minut extra i ugnen). Men i det här fallet mätte jag både tiden och temperaturen, och det var exakt samma förutsättningar som normalt. Så jag undrar om sommarvärmen påverkar även här? Vid en lägre temperatur och mindre luftfuktighet hade äggvitan betett sig annorlunda såväl före som efter gräddningen.
I grundreceptet hittar du de temperaturer och tider jag använder.

Det slår mig att första gången jag över huvud taget försökte mig på att baka macaroner var sensommaren 2010, med vad som meteorologiskt klassades som tropiska sommarnätter i Stockholm. Det gick ju åt skogen förstås, och sett i backspegeln så gav mig ju inte årstiden optimala förutsättningar att lyckas. Men det visste jag ju inte då…

Slutsatserna för macaronbak en varm sommarkväll får bli någon av följande:
– testa att lägga på en minut extra i ugnen?
– testa att öka mängden äggvita i den italienska marängen (se grundreceptet för förklaring av skillnaden mellan italiensk och fransk maräng) så att marängen blir lite tjockare.

Läs mer under tips och trix för framgångsrik macaronteknik.

Annonser