Nyhet för den late macaronbakaren: ägg utan skal

Lämna en kommentar

Ägg utan skal


Färdigknäckta ägg hittade jag nyligen i matvaruaffären. Gudar så onödigt, var min första reaktion. Måste vara årets i-landspryl.

Men… otroligt smidigt för den som bara använder den ena delen av ägget, tex macaronister. Lätt att mäta upp exakt mängd, och dessutom inget kladd.

Så jag omvärderar det där med ägg utan skal. Saknar dock ekologisk märkning.

Annonser

Varför stelnar inte macaronerna på plåten?

Lämna en kommentar

image

Jag bakade några plåtar macaroner till en picknick med vänner idag. Tre sorter: violmacaroner med vit chokladganache, äppelmacaroner med kanel, rom och vit choklad, och slutligen rosenmacaroner med touch av hallon.

”Är du säker på att inte de där är köpta”, frågade S misstänksamt. Jag log och tog det som en komplimang till min bakkonst.

Men faktum är att jag hade en del problem i köket medan jag bakade. Årstiden, med varmt och lite fuktigt väder, gör det svårt att få macaronsmeten att bete sig… Gissar att det har med äggvitan att göra, hur den reagerar på temperaturer och luftfuktighet. När man spritsat ut macaronsmeten på plåtarna är det meningen att ytan på kakorna ska få torka så pass att det går att peta på kakorna, utan att fingret lämnar några spår eller ytan förstörs. Men det ville sig helt enkelt inte, det var för varmt i köket. Jag fick ställa ut plåtarna i den relativa svalkan utomhus på terrassen. Där var det i gengäld lite för fuktigt för att bli riktigt bra, men en tunn yta fick kakorna till slut.

Syftet med den där torra ytan är att kakorna ska bli släta, platta och fina på ytan (och inte spricka), och sedan höja sig som små suffléer i ugnen så att de får karaktäristiska ”fötter”. Resultatet blev att kakorna höll i ugnen, men de höjde sig inte fullt så mycket som de brukar göra. Här kan du läsa mer om hur äggvitan bör vara beskaffad för att resultatet ska bli bra.

Det andra problemet som jag stötte på var att kakorna efter full tid i ugnen fortfarande var lite för kladdiga inuti (de sitter inte ihop när man tar loss dem från bakduken). Det brukar i normala fall betyda att man slarvat med ugnstemperaturen eller tiden (dvs att temperaturen varit för låg alternativt att kakorna skulle behövt en minut extra i ugnen). Men i det här fallet mätte jag både tiden och temperaturen, och det var exakt samma förutsättningar som normalt. Så jag undrar om sommarvärmen påverkar även här? Vid en lägre temperatur och mindre luftfuktighet hade äggvitan betett sig annorlunda såväl före som efter gräddningen.
I grundreceptet hittar du de temperaturer och tider jag använder.

Det slår mig att första gången jag över huvud taget försökte mig på att baka macaroner var sensommaren 2010, med vad som meteorologiskt klassades som tropiska sommarnätter i Stockholm. Det gick ju åt skogen förstås, och sett i backspegeln så gav mig ju inte årstiden optimala förutsättningar att lyckas. Men det visste jag ju inte då…

Slutsatserna för macaronbak en varm sommarkväll får bli någon av följande:
– testa att lägga på en minut extra i ugnen?
– testa att öka mängden äggvita i den italienska marängen (se grundreceptet för förklaring av skillnaden mellan italiensk och fransk maräng) så att marängen blir lite tjockare.

Läs mer under tips och trix för framgångsrik macaronteknik.

Gräddningstid och ugnsvärme för macarons

8 kommentarer

Bakplåtsdukarna från Exopat och Mastrad: fortsättningen.

Efter vidare experimenterande verkar jag nu ha ha hittat en lösning på problemet med att få gräddningstiderna och ugnstemperaturen att funka ihop med bakplåtsdukarna.

För Mastrad-duken (mjuk siliconmatta med ringar att spritsa macaronsmeten i): 150 grader i 13 minuter. Plåten placerad en fals under mitten av ugnen.

För Exopat-duken (lite styvare siloconmatta med ”nät” inuti): 150 grader i 12 minuter, mitt i ugnen.

För båda använder jag fortfarande varmluftsfunktion med undervärme. Värmens exakthet är avgörande har jag märkt. Lite för varmt och macaronerna tenderar att bakas för fort (höjer sig för tidigt under gräddningen vilket resulterar i krispigt skal och ihålig kaka eftersom innandömet inte hinner bli tillräckligt bakt) eller ännu värre; spruckna macaroner.

Exopat-duk gav förändrade gräddningstider

Lämna en kommentar

image

image

Fick till min glädje ett par nya bakplåtsdukar nyligen. Den ena är en Exopat-duk, dvs en tjock siliconmatta som används istället för bakplåtspapper, och som jag förstått är vad proffsen använder. Den andra duken är av märket Mastrad och speciellt avsedd för att baka macarons på, gjord av mjuk silicon och med små ringar att spritsa macaronsmeten i. Tanken är att macaronerna blir lika stora och att smeten inte ska rinna ut. Fantastiskt vad de httar på (gäller ju som handlare att haka på trenderna).

Dukarna besparade mig för det första det tråkiga momentet att behöva skära till bakplåtspapper, bara det en stor vinst! De var dock lite större än mina plåtar så det gick inte att spritsa kaksmeten ända ut i kanterna. Det svåra var att avgöra hur mycket gräddningstiderna skulle förändras för att kompensera för det faktum att bakplåtsdukarna är tjockare än vanligt bakplåtspapper, och följaktligen skyddar macaronernas undersida från ugnsvärmen i högre utsträckning.

Ett sätt av försöka avgöra huruvida macaronerna är färdiga är att peta på dem. Kakan ska vara hög och fin, toppen ska vara fast. Det ska svikta lite i ”midjan” på kakan men själva bakverket ska hålla ihop. Först när kakorna har svalnat går det dock att ta loss kakan och se ur resultatet faktiskt blev.
Jag fegade med gräddningstiden (hade dem inte kanske tre-fyra minuter extra) och det slutade med att kakorna på exopat-duken blev lite för hårda. Kakorna på Mastrad-duken blev också lite väl brända (smuliga) men innandömet förblev något mjukare än exopat-kakorna. Jag måste alltså justera gräddningstiderna. Återkommer med vidare erfarenheter!

Kakorna flöt inte ut mer än vad de skulle (och som avgörs av konsistensen på smeten). Mastrad-duken höll kakorna på plats inom ringarna (fast jag undrar om det inte var konsistensen på smeten snarare än begränsningen av ringarna) och alla kakorna blev (ungefär) lika små. Nice.

Båda dukarna höll dock vad de lovade när det gäller att vara non-stick. När kakorna kallnat var det lätt att skala bort duken under macaronerna (särskilt lätt med exopat-duken), och undersidan blev jämn, fin och alldeles perfekt att applicera krämen till fyllning på. På Mastrad-duken var det en hel del kakor som höjt sig underifrån och alltså inte fick en platt botten. Men det kan ha haft med gräddningstiden att göra. Ska dyka djupare i det.

Summa summarum: bra saker, men kräver finjustering av baktekniken. Är det någon annan som har erfarenhet av dessa bakplåtsdukar? Oundgänglig kamrat i köket eller snygg men onödig lyxpryl? Hur många minuter måste man förlänga baktiden med jämfört med vanligt bakplåtspapper?

Macaronbak, en materielsport?

5 kommentarer

Macaronverktyg

Bra verktyg vid macaronbakning.

Går det att baka fina macaroner enbart med hjälp av en vanlig elvisp, eller måste man äga en massa dyra hushållsmaskiner?

Ingenting är omöjligt, men jag ska inte sticka under stol med att tillgång till en hushållsassistent, en bra mandelkvarn och lite annat smått och gott gör baket betydligt enklare – och därmed resultatet betydligt mer stabilt och förutsägbart.

Detta är de köksredskap och -hjälpmedel jag använder:

# Hushållsassistent med visp och vispskål (Ankarsrum originalet – dyr, men en alltigenom fantastisk pryl).

# Rivtillsats till (kött)kvarnen som hör till hushållsassistenten. Istället för handjagad mandelkvarn.

# Digital kökstermometer.

# Digital hushållsvåg.

# Liten såskastrull (ca 10 cm i diameter).

# Glas- eller plastskål (ca 25 cm i diameter).

# Spritspåse med slät, rund tyll (tyllen är munstycket längst ner i spritspåsen genom vilket man pressar kaksmeten).

# Slickepott.