Macaronteknik – tips och trix

För att lyckas med macaronbaket behövs en massa kunskap som inte riktigt låter sig förmedlas genom enbart en recepttext. Som många före mig konstaterat: bakom lyckade macarons ligger inte så mycket ett recept som det gör en viss teknik. Här delar jag med mig av mina egna tips och trix kring de olika momenten i macarontillverkningen. Sidan byggs ut efterhand.

Om nyttan med åldrad äggvita

Om ugnsvärme och nyttan med dubbla lager bakplåtspapper

Om sockerlag

Om spruckna macaroner

Om macaroner utan fötter

Om ihåliga macaroner

Om macaroner som vägrar stelna på plåten

Om vikten av att mala mandeln tillräckligt fint

Om för hårda eller kladdiga macaroner




Om nyttan med åldrad äggvita (receptpunkt 1)

Marängens kvalitet påverkas av äggens kondition och temperatur. Bäst maräng får man (av något skäl) med en äggvita som har stått framme i rumstemperatur några timmar. Glöm bara inte att täcka över den med plast, annars torkar ytan (och det vill vi ju inte ska hända förrän macaronerna ligger utspritsade på plåtarna). Ibland är jag otålig och har inte tid att vänta på att äggen ska bli vördade åldringar, och då bakar jag så fort de hunnit bli rumstempererade och än inte så gamla. Det är en helt ovetenskaplig observation, men tycker mig ha märkt att macaronerna blir något sprödare av detta? Sprödhet är normalt inte vad man eftersträvar hos en god macaron.

Om ugnsvärme och nyttan med dubbla lager bakplåtspapper (receptpunkterna 2 och 14)

Det finns många olika råd i böcker och på nätet vad gäller ugnstemperatur (hög, låg, börja högt minska efter hand), gräddningstid (lång eller kort), placeringen av plåten i ugnen (fågel, fisk eller mittemellan) samt råd gällande användning av varmluftsugn (tycks vara big no-no enligt de flesta). Antar att alla ugnar är olika dessutom. Själv har jag en Electrolux varmluftsugn från 2010. Jag har provat mig fram till 150 grader, 11 minuter. Och ja, jag använder varmluftsfunktionen. Och nej, inte en enda en av mina macaroner spricker (vilket ofta anges som skäl till att man inte bör använda varmluften). Jag gräddar en plåt i taget, placerad precis mitt i ugnen. För att skydda macaronerna lite extra från värme underifrån använder jag dubbla eller trippla (om papperet är tunt) lager bakplåtspapper. Den som har en proffsbakplåtsduk (tex av märkena Silpat eller Exopat, tjocka återanvändbara non-stick-dukar till plåtarna) eller en siliconbakplåtsduk särskilt för macaronbak kan använda dessa istället. Isåfall förändras gräddningstiderna. Jag använder två olika slags bakplåtsdukar (av märkena Exopat och Mastrad). Macaroner på Exopatduken gräddar jag mitt i ungen i 150 gr, 12 minuter. Macaroner på Mastradduken gräddar jag en fals nedanför mitten av ugnen, 150 gr i 13 minuter. Läs mer om mina erfarenheter av siliconbakplåtsdukar här.

Om sockerlag (receptpunkt 6)

Många macaronrecept bygger på att man häller ner en liten del strösocker (35 gr) i de (nästan färdig)vispade äggvitorna, och att resten av strösockret  (150 gr) kokas med vatten till sockerlag. Jag har dock låtit mig inspireras av den franske toppkonditorn Pierre Hermé som, vad jag förstår, häller allt socker i lagen.  Någonstans har jag också inhämtat att man inte bör röra i sockerlagen under tiden den kokar. Jag vet inte vad det gör för skillnad men jag stoppar helt enkelt ner en digital kökstermometer och låter lagen sköta sig själv tills den karamelliserats, vilket sker vid 118 grader. Det är ingen katastrof om den hinner bli några grader varmare (det går fort!) innan man tar den från plattan och häller ner den i de vispade äggvitorna. Häll i en fin strålen men inte allt för långsamt, för då hinner sockerlagen stelna i kastrullen. Karamelliserat socker är svårt att få bort om man spiller det på något (som redskap, köksbänk, glashäll, kläder, intet ont anande familjemedlemmar) – för att inte tala om att man bränner sig rejält om man skulle få sockerlagen på sig! Enklaste sättet att göra rent kastrullen (och kökstermometern!) är att hälla nytt vatten i kastrullen som man låter koka upp.

Om spruckna macaroner

Att macaronerna spricker i ugnen har, enligt min erfarenhet, ofta att göra med att temperaturen blir för hög inuti själva kakan. Skydda kakorna från värme underifrån genom att använda dubbla bakplåtspapper om du använder ett lite tjockare papper (tex Toppits bakplåtspapper med 3D-struktur) eller trippla bakplåtspapper om du använder ett tunnare papper (tex ICAs). Det går också bra att använda non-stick bakplåtsdukar av silicon.
Om det inte hjälper med extra bakplåtspapper är ugnstemperaturen antagligen för hög.

Om macaroner utan fötter

För att få till de karaktäristiska fötterna på macaronerna måste kakorna först och främst få tid att stelna efter att man har spritsat ut dem på plåtarna. Hur lång tid detta tar varierar lite beroende på (gissar jag) proportionerna mellan ovispat ägg och övriga ingredienser. Det är sannolikt ägget som stelnar, helt enkelt. Tiden påverkas också av temperatur och luftfuktighet i rummet. Knepigare en het sommardag än en kylig och torr vinterdag… Macaronerna i min egen recepvariant brukar stelna på 10-15 minuter, lagom så att man hinner diska alla redskap och värma upp ugnen innan det är dags att ställa in dem. Känn försiktigt med fingret på kakorna. Det ska gå att röra vid kakan utan att den kladdar eller missformas.
I ugnen ska macaronerna höja sig i slutet av gräddningstiden. Ytan håller ihop pga att den fick stelna innan gräddningen, istället höjer sig hela kakan. När man tar ut macaronerna ur ugnen kommer de att sjunka ihop (mer eller mindre beroende på hur mycket de höjde sig) och på så vis bildas den karaktäristiska macaron-foten.

Om ihåliga macaroner

Ugnsvärmens exakthet är avgörande har jag märkt. Lite för varmt och macaronerna tenderar att bakas för fort. De höjer sig för tidigt under gräddningen vilket resulterar i krispigt skal och ihålig kaka eftersom innandömet inte hinner bli tillräckligt bakt. För hög värme kan också orsaka spruckna macaroner.
Är värmen i gengäld för låg blir macaronerna inte färdigbakta på den tid som är utsatt.

Om macaroner som vägrar stelna på plåten

Äggvitans egenskaper påverkas av temperatur och luftfuktighet. Att baka macaroner en varm sommarkväll är betydligt svårare än när det är svalare och torrare luft. Egentligen är det kanske inte så konstigt; det är ju likaledes svårare att få macaronbaket att lyckas om man använder kylskåpskall äggvita. Läs mer om vad man kan göra när macaronerna vägrar stelna på plåten.

Om vikten av att mala mandeln tillräckligt fint

En förutsättning för att lyckas med macaronbaket är att använda tillräckligt finmalen mandel. Detta för att macaronerna ska få en slät yta, och för att proportionerna mellan de olika ingredienserna i smeten ska bli rätt (vilket är en absolut förutsättning för att få fina kakor som inte flyter ut för mycket på plåten och som höjer sig som de ska i ugnen). Finmalen mandel (mjölliknande) binder nämligen mer vätska än mer grovmalen dito.

Man kan köpa färdigmalet mandelmjöl eller mala mandeln själv. Färdigmalet mandelmjöl säljs tex av Citygross under varumärket Sellton. Det är fint malet, men en liten aning ”fuktigt”, vilket gör att mandel-florsockerblandningen klumpar sig lite. Om man vill förbättra mandelmjölets egenskaper kan man breda ut det på en plåt och torka det i ugnen någon timme på 50-75 gr.

Man kan också göra sitt eget mandelmjöl (kostar mer i tid men blir billigare i kronor, dessutom blir det torrt och bra att baka på redan från början). Så här gör du för att mandeln ska bli tillräckligt finmalen.

Om för hårda eller kladdiga macaroner

En perfekt macaron är hård på ytan men lite mjuk inuti. Den sitter ihop, har en slät och fin botten, och den lossnar från bakplåtspapperet utan allt för mycket besvär. Enligt min erfarenhet påverkar alla stegen i macaronbaket slutresultatet, så först och främst gäller det att vara noggrann med sin macaronteknik och följa receptet. Men den direkta orsaken till för hårda eller för mjuka macaroner är i de flesta fall temperaturen eller tiden i ugnen. Är macaronerna hårda rakt igenom har du bränt dem. Pröva att minska tiden en minut, alternativt minska temperaturen. Är macaronerna allt för mjuka, kladdiga och går sönder när man försöker lossa dem från bakplåtspapperet – då har de inte blivit tillräckligt bakta. Pröva att öka tiden med en minut, alternativt att höja ugnstemperaturen.
Ändra bara på en av parametrarna tid och temperatur i taget. Använd en ugnstermometer så att du vet hur varmt det faktiskt är inuti din ugn, termostatvredet är rätt godtyckligt på de flesta ugnar. För hög värme kan orsaka att macaronerna spricker eller blir ihåliga.

Mina ugnstider bygger på att varmluftsfläkten är igång i ugnen. Om du har en ugn utan varmluftsfunktion eller inte vill använda den så måste du lägga på lite mer tid.

Kom ihåg att macaronerna alltid måste få stå och stelna inuti efter att du tagit ut dem ur ugnen. Ta bort bakplåtspapperet från den varma plåten. När macaronerna är helt kalla inuti, skala av papperet underifrån istället för att dra loss kakorna.

Annonser

10 kommentarer (+add yours?)

  1. Emmah
    Dec 13, 2012 @ 13:18:15

    TACK för denna sida!! Helt underbar. Nu kommer mina macarons bli ännu bättre 🙂

    Svara

    • macaronica
      Dec 14, 2012 @ 23:15:59

      Vad roligt att du uppskattar sidan och att den är till nytta för dig! Finns det något du skulle vilja att jag skriver mer om, hör gärna av dig!

      Svara

  2. Elia Malmsten
    Maj 05, 2013 @ 17:43:23

    Hej! Toppen att läsa din blogg och alla din tips. Jag har ett litet problem jag jätte gärna skulle vilja ha hjälp med. När jag gräddar mina macarons så händer lite då och då att dom ser färdiga ut utanpå med ett fint skal och fötter, men sen när jag ska lossa dem från plåten så är de lite kladdiga och nästa ihåliga, mer eller mindre ett tomt skal. Några tips? Försökte läsa ovan och misstänker att det kanske har något med temperaturen att göra.

    Svara

    • macaronica
      Maj 06, 2013 @ 17:40:39

      Hej Elia
      Roligt att du gillar min blogg!
      Låter som att det är ugnsvärmen du har problem med. Macaronerna är klara på ytan men inte inuti. Testa att använda en digital termometer i ugnen så kan du följa exakt hur varmt det är (det varierar ju lite upp och ner, ugnen är ju inte digital, men i princip bör temperaturen ligga så still som möjligt). Temperaturvredet på ugnen är oftast inte speciellt tillförlitligt. Jag använder också alltid varmluftsfläkten (mina ugnstider/temperaturer bygger på det).

      Rubrikerna ovan om ihåliga resp hårda/kladdiga macaroner ger lite ledtrådar till orsak och verkan vad gäller ugnsvärmen och hur man kan experimentera med att förändra dem.

      Hoppas det funkar!

      Svara

  3. Petra
    Maj 15, 2013 @ 13:35:07

    Hej, har bakat macarones ett tag med ”kall” maräng med olika resultat, alltid goda men inte alltid snygga. Körde ditt recept med fransk maräng, funkade bra trodde jag, men jag fick för stora fötter som flöt ut flera mm runt den fina lilla macaronen plus att de blev lite ihåliga. Har läst din fina blogg och undrar var felet blev, de höjde sig i början, mindre värme? De är jätte släta och fina men som sagt ihåliga. Jag använde dubbla billiga silicondukar, varmluft, exakt 150 g, mätte med termometer. En plåt i mitten.
    PS fantastisk fin blogg.

    Svara

  4. Petra
    Maj 15, 2013 @ 16:53:31

    Jag menar ju att jag körde med varm maräng, alltså italiensk…det har jag inte gjort förut.

    Svara

    • macaronica
      Maj 16, 2013 @ 12:20:52

      Hej Petra
      Vad roligt att du gillar min blogg och att den är till nytta för dig!

      Jag funderar på vad det är för slags bakpkåtsdukar du använder? Du skriver att du har ”dubbla billiga silicondukar”. Är det såna där bakplåtspappestunna, svarta, ark som man kan hitta till lågt pris på i princip alla mataffärer?

      Jag tror att det kan vara dessa dukar som är boven i ditt macaron-drama. Jag har själv inte fått bra resultat när jag använt sådana dukar. Ytan är lite för hal, nästan som att det ligger ett lager olja på duken – det får kakorna att flyta ut. Temperaturen blir inte heller riktigt rätt, kakorna skyddas inte från värmen underifrån på samma sätt som med dubbla vanliga bakplåtspapper (eller proffs-silicondukar) – och då blir kakorna ihåliga inuti. Det går kanske att experimentera med tiden och temperaturen för att kompensera, men mitt tips är att helt enkelt testa att baka med vanligt bakplåtspapper istället. Hoppas det funkar!

      Svara

  5. Kristinas oas
    Nov 10, 2013 @ 21:48:19

    Tack för att du beskriver så bra, nu ska jag ta nya tag med macaronbakandet. Gjorde min tredje sats i dag och nä, den var långt ifrån bra, men i alla fall bättre än omgång ett och två… 😉 Har avhållit mig från att baka min kakfavorit just pga att den ska vara så svår, men sedan tänkt jag att vad 17, jag måste ju testa?! Nu ska jag läsa vidare på din blogg och lära mig mer!
    Kristina

    Svara

  6. karin bergstedt
    Nov 24, 2015 @ 13:07:20

    när det gäller smeten hur ska jag veta att jag inte övermixat den eller undermixat den vad jag vet så är ve, macarons ganska känsliga vid de tillfället? 🙂

    Svara

    • macaronica
      Nov 26, 2015 @ 15:14:20

      Smeten är inte lika känslig när man använder denna variant av recept med italiensk maräng. Då kan man i princip inte förstöra den genom att röra för mycket eller för lite i macaronage-momentet. Det trickiga är att lära sig känna igen konsistensen när man adderar den sista lilla mängden ovispad äggvita (så att kakorna inte rinner ut på plåten sedan). Prova dig fram. Börja hellre med lite för lite än lite för mycket.

      Svara

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: