Mitt macaronrecept

Macaroner med äpple och kanel

Macaroner med äpple, mörk rom och kanel

Många macaronister, till exempel den inspirerande David Lebovitz, konstaterar att framgångsrikt macaronbakande snarare handlar om att tillägna sig vissa tekniker än att bara följa ett recept från A-Ö. Kanske är det därför som alla, proffs såväl som hobbymacaronister, verkar ha utvecklat sina egna macaronrecept. Receptet är helt enkelt resultatet efter en (kortare eller längre) tids experimenterande med mängder, proportioner, ingredienser, köksapparater och tillvägagångssätt. När man läser ett macaron-recept bör man därför inte bara titta på listan över ingredienser, utan även vara uppmärksam på saker som mängder, temperaturer, ordningsföljder i momenten, vilka hjälpmedel som används och på vilket sätt.

Det verkar i grunden finnas två olika slags recept, det ena bygger på fransk maräng och det andra på italiensk. De bygger båda på hårdvispade äggvitor, skillnaden är att senare görs genom att i äggvitorna tillsätta het, karamelliserad sockerlag. Världen tycks vara delad i åsikterna om vilket grundrecept som är det bästa. Tydligen ska receptvarianten med italiensk maräng vara vanligare bland proffsfolk. Lite knepigare moment kanske, och förutsätter tillgång till kökstermometer och hushållsassistent, men slutresultatet blir (enligt min egen erfarenhet) mer pålitligt och förutsägbart.

När man talar om macaroner så leder spåret oundvikligt till den franske toppkonditorn Pierre Hermé, vars macaronrecept givetvis är mycket eftertraktade. Veronica från Kitchen Musings och Helen från Tartelette publicerar enligt uppgift äkta vara.

Mitt eget, personliga macaronrecept (eller ska jag kanske säga min egen macaronteknik?) har jag utvecklat genom envishet: jag bestämde mig för att inte låta de platta, trasiga, brända macaronerna vinna över mig. Jag läste allt jag kom över, bytte recept, experimenterade, anpassade receptet, testade olika ugnstemperaturer, skaffade en bra mandelkvarn, läste mera. Jag har tagit intryck av Pierre Hermé men också av många andra. Mitt recept är summan av mina macaroniska erfarenheter hittills. Jag hoppas det kan vara någon till nytta!

Andra och fler macaronrecept hittar du tex hos Hallo SugarSockerrusPiece of CakeThe Boy Who Bakes och Gourmet Baking.

Macaronicas recept

Ger ca 80 macaronhalvor, dvs 40 färdiga kakor

150 gr mandelmjöl

150 gr florsocker

110 gr äggvita, åldrad och rumstempererad

50 gr vatten

185 gr strösocker

Hushållsfärg efter önskemål (helst pasta- eller pulverfärg)

Smaksättning efter önskemål (essens, vaniljsocker el dyl)

Dekoration efter önskemål (kakao, kokos, nötkross, strössel el dyl)

Obs, var noggrann med måttangivelserna, använd hushållsvåg.

***

Se receptet i bilder här.
Felsökning, tips och trix hittar du här.

  1. Mät upp äggvitan i ett glas, täck med plastfolie och låt stå några timmar i rumstemperatur.
  2. Förbered två plåtar med två lager bakplåtspapper på varje plåt (tre lager om papperet är väldigt tunt). Om du har bakplåtsdukar av silicon kan du använda dessa istället för papper.
  3. Kör mandelmjöl och florsocker i matberedaren tills allt är väl blandat och konsistensen är så fin (mjölliknande) som det bara går. Vill du använda vaniljsocker, kakao eller annan smaksättning i pulverform ska den ner i matberedaren. Ta bort motsvarande mängd av florsockret så att proportionerna behålls intakta.
  4. Häll upp i en skål. Om det är klumpar kvar i mjöl- och sockerblandningen, vispa noggrant igenom den för hand med en liten visp så att klumparna slås sönder och mjölet blir jämt ochföljsamt.
  5. Häll exakt 55 gr av rumstempererade äggvitan i den absolut torra, fettfria och rena vispskålen till din hushållsassistent. Resten av äggvitan låter du vara kvar i glaset. Starta inte vispen än!
  6. Koka upp strösockeret och vattnet i en liten kastrull. Stoppa i en kökstermometer men rör inte runt i sockerlagen. När lagen har nått 108 grader startar du hushållsassistenten (äggvispningen). Börja på lägsta hastighet och vrid upp till max.
  7. När sockerlagen har nått 118 grader (dvs karamelliserats), ska den hällas ner i den vispade äggvitan. Vrid ner till lägsta visphastighet, häll ner sockerlagen i en tunn stråle men relativt snabbt (annars hinner den stelna och fastnar i kastrullen). Vrid sedan snabbt upp visphastigheten till max igen, och låt maskinen gå tills marängen är glansig, tjock och lite seg. Den ska se lite ”trådig” ut när vispen går och bilda sega toppar som långsamt rinner av vispen om man stannar och lyfter upp den. Det tar kanske fyra-fem minuter eller längre, beroende på effekten i hushållsassistenten.
  8. Tillsätt ev hushållsfärg och essens i marängen och vispa några varv tills färgen spridit sig.
  9. I skålen med mjölblandningen: häll i 45 gr av den kvarvarande ovispade äggvitan (det ska alltså fortfarande finnas 10 gr ovispad äggvita kvar i glaset).  Använd en slickepott för att skrapa marängen ur vispskålen och ner i skålen med mjölblandningen.
  10. Använd slickepotten för att systematiskt arbeta ihop mandelmjölet med äggvitan och marängen. Smeten ska bli slät, blank och lavalik. Fyll försiktigt på med små mängder av den kvarvarande mängden ovispad äggvita för att göra smeten mer lättflytande. Ta det försiktigt: några tag för lite och smeten blir hård (kakorna flyter inte ut tillräckligt och blir gryniga då partiklarna i mandelmjölet) – och några tag för mycket och smeten kommer att bli för lös (vilket betyder att kakorna flyter ut). Detta moment refereras på franska till som ”macaronage” och är det svåraste med hela macaronbaket. Sluta när konsistensen är rätt, ev kan det att bli ett par gr äggvita kvar i glaset. Här finns bilder på hur smeten bör se ut.
  11. Häll smeten i en spritspåse med rund slät tyll (vilket alltså är munstycket längs ner på spritspåsen som smeten ska pressas igenom), spritsa ut kakor av en femkronas storlek på plåtarna. Kakorna ska flyta ut litegrann, så lägg dem inte alldeles intill varandra.
  12. Strö över ev dekoration.
  13. Låt kakorna vila på plåtarna tills ytan har torkat och du kan peta på dem med fingret utan att de kladdar. Detta är för att de i ugnen senare ska få sina karaktäristiska ”fötter”.
  14. Grädda i lämplig temperatur under lämplig tid. Alla ugnar är vad jag förstår olika, så här får man experimentera. Jag använder varmluftsfunktionen (!), 150 grader och 11 min. Sätt plåten exakt i mitten av ugnen. De dubbla bakplåtspapperen skyddar från överdriven värme nerifrån (så att kakorna förblir sega och inte torra i mitten). Använder du bakplåtsdukar av silicon förändras gräddningstiderna. Läs mer om detta här.
  15. Ta bort papperet från plåten och låt macaronerna svalna, helst flera timmar innan du försöker lossa dem från papperet (ytterligare ett knepigt moment). Har man bråttom kan man ställa in (de avsvalnade) kakorna en liten stund i frysen, så blir de lättare att lossa. Dra inte i kakan, skala av papperet underifrån. Använder du siliconbakplåtdukar går det lätt att lossa kakorna.
  16. Tillaga valfri kräm till fyllningen, bred krämen på en macaronhalva, sätt ihop med en annan macaronhalva. Låt macaronerna stå i kylen i minst 30 min, men gärna över natten så att fyllning och kaka ”gifter ihop sig”. Kom ihåg att ta fram macaronerna en god stund innan du ska servera dem. Det är stor skillnad i smak på en kylskåpskall och en rumsvarm macaron.
Annonser

16 kommentarer (+add yours?)

  1. Helén
    Jan 29, 2013 @ 13:59:14

    Jag ska baka många macaroner (200-300) till ett bröllop. Tanken är att göra tre sorter. Hur långt i förväg går de att göra? Ska man göra allt samtidigt eller är det bättre att förvara dem utan fyllning först och vänta med den till dagen innan bröllopet?
    /Helén

    Svara

    • macaronica
      Jan 30, 2013 @ 22:35:08

      Jag hade bakat kakorna, en eller ett par satser i taget under några dagar och frusit dem, för att sedan plocka fram dem dagen innan och fylla dem. Viktigt att de får ligga till sig med fyllningen och mjukna inuti över natten. Skalen kan nämligen bli lite spröda om de ligger länge i frysen har jag märkt. Någon vecka i frysen ska dock inte vara ett problem. Det är ju klart att man vill att det ska bli perfekt när det ska bjudas till bröllop!
      Tänk på att lägga bakplåtspapper mellan kakorna så att du fryser dem i lager. Lägger man dem direkt på varandra fryser de lätt ihop och går sönder när man tar ut dem. Kakorna tinar fort, tar några minuter bara.
      Vore jättekul att få se hur de blev. Posta gärna en länk med bild!
      Lycka till!

      Svara

  2. Ann - Tänk om jag ändå hade en blogg...
    Apr 08, 2013 @ 16:48:53

    Helt underbar sida det här!

    Tänkte fråga om du kanske har nån idé om varför mina macarons reser sig ojämnt. Det är inte samma sida på alla macarons som reser sig eller inte reser sig utan det ser ut som ett böljande landskap i ugnen =)

    För ett tag sedan lyckades jag perfekt och jag tycker att jag gör likadant nu. Kör med samma recept som du har fast jag tar i en del av sockret när jag vispar äggvitan, dock tycker jag att min märängsmet (när sockerlagen är invispad) ser mycket segare och hårdare ut än din. Funderar även på om det kan vara som så att jag rör för lite i smeten mot slutet, min smet ser lite fastare ut än din.

    Har varmluftsugn men kör utan blåset på över och undervärme och har en plåt under plåten med macaronsen. Använder silikonbakdukar. Testade lite olika grejer idag när jag bakade 7 plåtar med minisar. Sänkte temperaturen från 160 till 150 grader och fick en senare och högre höjning men de blev ändå sneda. Efter hur lång tid brukar dina börja resa sig i ugnen?

    Vore jättetacksam om du har några tips att ge mig, tycker det är asroligt att baka dem men jag vill ju att de ska bli jämnhöga =)

    Svara

    • macaronica
      Apr 08, 2013 @ 22:17:31

      Tack Ann, jag är glad att du uppskattar bloggen.

      Det var ett märkligt problem med dina ojämna macaroner. Min spontana gissning är att det är har med ugnsvärmen att göra. Kan det vara så att det blir ojämn fördelning av värmen i ugnen när du använder enbart undervärmen och dubbla plåtar? Macaroner är ena känsliga små rackare, minska grej och hela plåten blir förstörd.

      Mina macaroner brukar börja höja sig efter kanske halva tiden i ugnen. Jag använder både undervärmen och varmluftsfunktionen. Det är lite varmare längst in i min ugn, vilket gör att att innersta raden kakor bakas lite snabbare/lite mer (men nu snackar vi finlir…). Jag mäter ugnstemeraturen med termometer till 150 grader, och gräddar kakor av en femkronas storlek på siliconduk i 12 eller 13 min, beroende på fabrikatet på duken (se tips- och trixsidan). Brukar dock inte ha någon extra plåt under, som du beskriver. I så fall skulle det inte räcka med den temp-tid-kombination jag använder, kakorna skulle bedömt inte bli färdiga på utsatt tid.

      Smetens konsistens tror jag i det här fallet påverkar mindre. I min receptversion spelar det inte så stor roll hur mycket man rör i smeten, det viktiga är hur mycket av den ovispade äggvitan man tillsätter i macaronage-momentet – det är den som avgör hur ”rinnig” smeten blir. Mängden äggvita påverkar i sin tur hur pass mycket macaronerna flyter ut, hur blanka de blir, och att de stelnar på plåten innan gräddning.

      Testa att förändra förhållandena kring gräddningen, det är min bästa gissning.

      / Macaronica

      Svara

      • Ann - Tänk om jag ändå hade en blogg...
        Apr 08, 2013 @ 22:25:17

        Tack för ditt härligt långa svar!!

        Kom precis på att de senaste gångerna (när de har blivit sneda) så har jag använt äggvita på flaska från Svenska ägg(?) och jag funderar på om det är de som ställer till det. Ska testa med vanliga ägg i morrn tänkte jag. Har även en oöppnad dunk från Kronägg, får bli en test av den en dag också. Hmm… kan också vara som så att äggvitan inte varit tillräckligt rumstempererad… Synd att det är så många saker som kan spela in, det jobbiga är ju att jag ändrar på många saker i stället för att ändra på en sak i taget =)

        Jag vet att min ugn har en lägre temperatur än vad man ställer in den på. Ska kontrollmäta igen. Sen får jag provbaka med bara några stycken på varje plåt för att se hur jag ska lösa det.

        Tusen tack för att du tog dig tid att svara!

        /Ann

      • macaronica
        Apr 08, 2013 @ 22:43:41

        Äggvita på flaska var en intressant kandidat till boven i dramat! Den är ju lite annorlunda i konsistensen, lite rinnigare än vanliga ägg. Jag bakade faktiskt också på Svenska Äggs vita häromsistens, slår det mig nu. Vitan blev mycket hårdare i vispningen än vanliga ägg, vilket påverkade marängen – på samma sätt som du beskrev, att den blev lite stadigare jämfört med bilderna på min blogg (där jag använt vanliga ägg). Jag har för mig att jag använde några gram extra av den ovispade äggvitan för att få till smetens rätta konsistens. Men resultatet blev godkänt – macaronerna blev faktiskt bra i ugnen sedan.

        Jag är mycket nyfiken på hur det går för dig, och hur du får ordning på problemet med de böljande macaronerna, hör av dig och berätta!

        / Macaronica

      • Ann - Tänk om jag ändå hade en blogg...
        Apr 09, 2013 @ 17:15:32

        Hej igen!! Nu vet jag inte vart detta svar hamnar =)

        Idag bakade jag på vanliga äggvitor från äggen som jag alltid har i rumstemperatur. Kontrollmätte temperaturen i ugnen och såg till att den var på 150 grader. Rörde ganska mycket i smeten så att den var lösare än vanligt. Bakade 124 underbart vackra rosa skal som höjde sig precis som de ska göra =)

        Nu har jag tagit fram äggvita på flaska och ställt i rumstemperatur och ska provbaka på det i morrn. Återkommer med resultat =)

      • macaronica
        Apr 09, 2013 @ 20:08:38

        Å så roligt att det lyckades!! Behöll du den extra plåten under eller tog du bort den?

      • Ann - Tänk om jag ändå hade en blogg...
        Apr 09, 2013 @ 20:20:33

        Jag tog bort den extra plåten och körde mitt i ugnen på över- och undervärme.

        När jag kontrollmätte i ugnen så hade jag 154º längst in och 150º närmast luckan. Vänder plåten efter halva tiden 😉
        Får inga jättehöga fötter i ugnen men å andra sidan sjunker de inte ner när jag tar ut dem heller. Gillar inte riktigt när fötterna pyser ut på sidorna.

        När de ser ut som omslagsbilden på min Facebooksida är jag nöjd: http://sphotos-h.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-prn1/62135_474503872615412_1101652956_n.jpg

        Sidan finns här om det inte går att gå direkt till bilden: http://www.facebook.com/flickornaikoket

        Dessa är från tidigare omgångar som jag gjorde på rumstempererade ”riktiga” ägg. Ska bli spännande att se resultatet i morrn med flaskäggvita som stått framme sedan idag. Ska vara observant på konsistensen på smeten och tillsätta mer äggvita om det känns som att det behövs.

      • macaronica
        Apr 09, 2013 @ 21:04:45

        Vilken fin bild, verkligen perfekta kakor! Kul att du lyckades hitta en lösning med din ugn.

        Blir spännande imorgon med jämförelsen av runda ägg och flaskägg!

      • Ann - Tänk om jag ändå hade en blogg...
        Apr 10, 2013 @ 21:20:11

        Dagens resultat med äggvita på flaska som stått framme blev lyckat, pytsade i liiiiite extra äggvita för att få smeten aningens lösare innan jag spritsade.

        Nu ska jag bara få fram den helt optimala ugnstemperaturen och tiden 😉 Normalstora funkar finfint men jag vill göra minisar också och då är det lätt att de blir för gräddade ovanpå innan de är klara undertill. Ska testa att sätta in en plåt ovanför efter halva tiden nästa gång det är dags. Nu är det bara normalstora som ska bakas framöver och de klarar övertemperaturen bättre.

      • macaronica
        Apr 10, 2013 @ 22:15:19

        Härligt! Då får vi anse hypotesen bevisad att det var ugnen som ”felade”. Bagaren-macaronerna 1-0!!

  3. Eva andersson
    Jun 25, 2013 @ 19:46:25

    Äntligen en ”riktig” sida för oss macaronnördar;)) har haft en period med många lyckade plåtar – använder alltid italiensk maräng ! Men ska testa momentet med att tillsätta lite av äggvitan i slutet, så de blir lite lösare. Macaronbaket igår däremot blev alldeles gryniga o sneda :(( tror jag hade för lite äggvita som hade koagulerat lite under plastfolien … :(( ja jakten på den perfekta macaronen går vidare -tack för en inspirerande blogg /sida nu kör vi ….

    Svara

    • macaronica
      Jun 25, 2013 @ 20:56:07

      Tack Eva, vad roligt att du gillar sidan. Även om man har många macaronplåtar med sig i erfarenhetsbanken så spontanmisslyckas det ibland, jag känner väl igen det! Macaroner är känsliga små rackare. Det är bara att ge sig på dem igen! 🙂

      Svara

  4. Linis
    Jul 29, 2013 @ 20:29:47

    Idag var första gången jag bakade makroner; Smeten till själva biskvierna blev väldigt tjock men efter tiden i ugnen blev ”kakorna” bra! Men jag ser på alla dina bilder att kakorna är släta men kanten är grov och står ut lite, det gör det inte på mina??

    Svara

  5. Ingrid
    Okt 27, 2013 @ 23:02:19

    Tack för ett bra recept och steg för steginstruktioner. Särskilt den där extra texten och dina utförliga svar som gör felsökning möjlig. Min macaronpremiär gick riktigt bra, ”taket ” lyfte sig lite för mycket men inte katastrofalt och de är redo för frysen i morgon bitti.

    Svara

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: